Пакување во модифицирана атмосфера (MAP): Мешавини од гасови за зачувување на храна

Пакување со модифицирана атмосфера(MAP) е метод на конзервирање во кој природниот воздух во пакувањето се заменува со контролирана мешавина од гасови - обично кислород, јаглерод диоксид и азот - за да се одржи храната свежа подолго време. Со забавување на хемиските и биолошките процеси што доведуваат до расипување, MAP може значително да го продолжи рокот на траење. Во многу случаи, ја зголемува свежината за два до пет пати во споредба со стандардното пакување со воздух. Оваа продолжена издржливост не само што го намалува отпадот од храна, туку и поддржува дистрибуција на долги растојанија и често им овозможува на преработувачите да ја намалат употребата на конзерванси.

Функционалните улоги на секој гас во MAP

Секој гас во MAP смесата придонесува за специфична функција:

• Кислород (O₂)
Кислородот ја поддржува бојата и свежината во неколку категории на храна. Црвеното месо, на пример, го задржува својот привлечен светло-црвен оксимиоглобински пигмент кога е изложено на високи нивоа на кислород, обично околу 70-80%. За овошјето и зеленчукот, мали количини на кислород (околу 2-5%) се користат за поддршка на природното дишење. Сепак, вишокот кислород го забрзува оксидацијата на мастите и го скратува рокот на траење, па затоа неговото присуство мора внимателно да се контролира.

• Јаглерод диоксид (CO₂)
Јаглерод диоксидот првенствено функционира како антимикробен гас. Кога CO₂ се раствора во влагата на површината на производот, тој формира слаба јаглеродна киселина што помага во инхибирањето на растот на бактериите што предизвикуваат расипување и мувлата. Мешавините од MAP најчесто се потпираат на 20-30% CO₂. Повисоките концентрации можат дополнително да го продолжат рокот на траење, но бидејќи CO₂ се апсорбира во храната, може да предизвика колапс на пакувањето освен ако не се избалансира со азот.

• Азот (N₂)
Азотот е инертен и не реагира со храната. Неговата главна намена е да го замени кислородот и да ја одржи структурата на пакувањето, особено кога CO₂ се апсорбира во производот. Тој обично го сочинува преостанатиот процент од мешавината на гасови (често 50–80%) откако ќе се постават нивоата на O₂ и CO₂.

Накратко:

•O₂ја зачувува бојата и дишењето,
•CO₂го потиснува растот на микробите,
•N₂обезбедува волумен и стабилност.

Различната храна бара различна рамнотежа на овие гасови, како што е опишано подолу.

Сурово месо и живина

Сурово црвено месо

Свежото црвено месо, како што се говедското, јагнешкото и свинското месо - најчесто се потпира на висококислородна масна храна. Пакувањата за малопродажба и големопродажба често користат мешавина од65% О₂и 35% CO2₂Силното присуство на кислород го одржува месото светло црвено, додека CO₂ помага во забавување на растот на аеробните бактерии. Во некои случаи, преработувачите може да го намалат кислородот за околу 5% за да добијат дополнителен рок на траење. Секој преостанат горен простор најчесто е азот или останува како близу вакуум.

Сурова живина

Живината и дивечот (пилешко, мисирка, фазан) обично не бараат кислород во пакувањето. Стандардна смеса е0% О₂, околу 30% CO2₂и 70% N₂Бидејќи месото од живина е природно бледо, кислородот не придонесува за изгледот. CO₂ обезбедува микробна контрола, додека азотот обезбедува пакувањето да ја задржи својата форма. Некои преработувачи на големо користат100% CO2₂за максимално зачувување.

Клучен заклучок:

•Црвеното месо има корист од мешавини со висока содржина на кислород за задржување на бојата.
•Живината најдобро се конзервира соCO₂/N₂смеса без кислород.

Тестирањето секогаш се препорачува за конечна потврда.

Свежа риба и морски плодови

Идеалниот состав на MAP во голема мера зависи од тоа дали рибата е посна или богата со масти.

Сурова риба и школки со ниска масленост

Видовите бели риби (бакалар, ослиќ, бас) и повеќето школки (ракчиња, школки, капини) често користат30% О₂, 40% CO2₂и 30% N₂Кислородот помага во одржувањето на природната боја, CO₂ ја забавува микробната активност, а N₂ го исполнува преостанатиот простор. За пратки со голем обем или замрзнати пратки, преработувачите можат да се префрлат на70% CO2₂/ 30% Н₂за продолжено складирање.

Сирова риба со висока содржина на масти

Масните риби како што се лососот, туната, скушата и сардината се преполни.без кислородбидејќи нивните масла оксидираат многу брзо. Вообичаена мешавина од MAP е40% CO2₂и 60% N₂Некои производители го зголемуваат CO₂ на 50–70% за дополнителна заштита. Лососот на мало често се користи40/60 CO₂/N₂, додека туната може да користи 30–40% CO₂, а остатокот го сочинува азот. Пакувањата во големи количини понекогаш користат70% CO2₂/ 30% Н₂.

Резиме:

•Посните морски плодови често користат~30% О₂,
•Масните риби строго се потпираат наCO₂/N₂мешавини со0% кислород.

Без оглед на мешавината, MAP секогаш најдобро функционира заедно со соодветна контрола на студениот синџир.

Варено и сувомеснато месо, риба и живина

Откако месото или рибата ќе се сварат или сушат, бојата станува стабилна и целта се префрла на спречување на мувла и микробно расипување.

Варено или сувомеснато месо

Производи како шунка, колбаси и салама обично користат30% CO2₂/ 70% Н₂За апликации за масовно производство или извоз, преработувачите можат да го зголемат CO₂ на50% CO2₂/ 50% Н₂Кислородот се одржува на нула.

Чадена или сушена риба

Пушениот лосос и слични производи често користат30% CO2₂/ 70% Н₂во малопродажни послужавници. За продолжено складирање,70/30 CO₂/N₂може да се нанесе смесата.

Варена/сушена живина

Преработените производи од исечена мисирка или пилешко месо го следат истиот пристап:

•Малопродажба:30% CO2₂/ 70% Н₂
•Масовно:70% CO2₂/ 30% Н₂

Низ целата оваа категорија, кислородот е постојано0%.

Готови оброци и комбинирана храна

Готовите оброци како што се тестенините, чорбите или пиците генерално се запечатуваат собез кислород MAPНајчестата мешавина е30% CO2₂/ 70% Н₂За извоз или продолжено складирање, обработувачите можат да изберат50% CO2₂/ 50% Н₂.

Овие мешавини го забавуваат растот на микробите низ мешавината од состојки. Бидејќи готовите оброци варираат во голема мера, почетните соодноси се користат како референтни точки и мора да се потврдат преку тестирање.

Тестенини и пекарски производи

Свежа тестенина

Свежите, неварени тестенини (како равиоли, тестенини или тортелини) обично се пакуваат под50% CO2₂/ 50% Н₂смеса. Кислородот е целосно избегнат.

Пекарски производи

Лебот, лепчињата, тортиљите и колачите честопати се потпираат на50% CO2₂/ 50% Н₂во малопродажба. За дистрибуција на големо, CO₂ може да се зголеми на70%(70% CO₂ / 30% N₂). Азотот спречува пропаѓање на пакувањето, додека CO₂ го спречува растот на мувла. Кислородот останува близу нула за да се спречи стагнација или расипување.

Сирење (тврдо, меко, рендано)

Тврди или зрели сирења

Производи како што се пармезан или стар чедар често се пакуваат со100% CO2₂или вакуумски затворени. Овој пристап е многу ефикасен во сузбивањето на мувлата.

Меки и рендани сирења

Често се користат крем сирење, бри, урда и рендана моцарела.30% CO2₂/ 70% Н₂Азотот го стабилизира пакувањето, додека CO₂ го минимизира растот на микробите.

Резиме:

•Тврди сирења →100% CO2₂
•Меко и рендано сирење →30% CO2₂/ 70% Н₂

Зеленчук, салати и овошје

Свежи цели производи

Целото овошје и зеленчук обично бараат деликатна рамнотежа што го поддржува дишењето без да го поттикнува расипувањето. Стандардна мешавина од MAP е5% О₂, 5% CO2₂и 90% N₂Оваа средина со ниска содржина на кислород го забавува дишењето и потемнувањето. Оваа мешавина е широко користена за салати, лиснат зеленчук, бобинки и сечкано овошје.

Варен или сечкан зеленчук

Подготвениот зеленчук се однесува слично на готовите оброци. Тие најчесто користат30% CO2₂/ 70% Н₂без кислород. Овој пристап добро функционира за јадења како што се салати од компири или јадења со мешан зеленчук.

Клучна поента:

Свежите производи имаат потреба од мала количина кислород (~5%), додека зготвениот зеленчук зависи од поголема количина на CO₂ (~30%).

Сушена храна

Сушените производи како што се кафе, јаткасти плодови, грицки, чаеви, зачини и брашно обично се запечатуваат со100% Н₂Азотот спречува оксидација и го продолжува рокот на траење.

Избор на MAP опрема (DJPACK)

Точното мешање на гасови е од суштинско значење за ефикасно MAP. DJPACK (Wenzhou Dajiang) произведува низа заптивки за MAP послужавници дизајнирани за прецизно испирање на гас. На масатаDJT-400Gи подотDJL-400Vсе способни да испорачаат конзистентни соодноси O₂/CO₂/N₂ според потребите на различни видови храна - од свежо месо до готови оброци или салати. Исто така, имаме неколку модели за вашите потреби. Доколку сте заинтересирани за нашите машини, кликнете на „Производи→“Машини за пакување со модифицирана атмосферакопчето „“ за да дознаете повеќе.

Со повеќе од 30 години искуство во машини за пакување, опремата DJPACK е широко користена од преработувачите воЕвропа, Австралија, Асијаи други развиени пазариБез разлика каков сооднос на гас бара клиентот, нашата опрема може да го постигне тоа, а точноста на мешање на гасови постојано останува над99%. ОurМашините за замена на вакуум MAP секогаш се прицврстуваат за99,5%.

Безбедност, тестирање и обезбедување квалитет

Соодносите на MAP се насоки, а не фиксни правила. Вистинските перформанси зависат од формулацијата на производот, материјалите за пакување, температурата и условите за складирање. Поради оваа причина, секој преработувач треба да спроведе реални испитувања на рокот на траење за да потврди дека избраната мешавина на MAP ги постигнува посакуваните резултати.

Мерките за обезбедување квалитет, како што се откривање на протекување и анализа на гас во пределот на воздухот, се подеднакво важни. Дури и мало протекување може да ја наруши атмосферата во пакувањето. MAP секогаш треба да се користи заедно со соодветни практики за ладење, хигиена и ракување.

Одрекување од одговорност:

Односите на гасови во ова упатство се предложени почетни точки. Секогаш валидирајте ги смесите преку тестирање на производот.

Заклучок

Пакувањето со модифицирана атмосфера им овозможува на производителите на храна да го забават расипувањето со прилагодување на околината во пакувањето. Кислородот помага да се задржи бојата, јаглерод диоксидот го потиснува растот на микробите, а азотот го стабилизира пакувањето. Со примена на принципите прикажани во табелата за мешање гасови, преработувачите можат да изберат соодветни почетни смеси за месо, морска храна, сирење, зеленчук, пекарски производи, готови оброци и друго.

MAP е најефикасен кога е поврзан со прецизна машинерија и солидна контрола на квалитетот. Кога е правилно имплементиран, тој гарантира дека производите ќе останат посвежи, побезбедни и подготвени за пазарот - поддржувајќи подолги синџири на снабдување, а воедно намалувајќи го отпадот.

Препораките во оваа статија ги сумираат вообичаените индустриски практики и научните упатства. Конечните поставки за MAP секогаш треба да се базираат на тестовите на производот и барањата за складирање на секој клиент.